Levain: saiba como fazer pães de fermentação natural

O público de Brasília abraçou completamente o conceito de padaria artesanal. Mas o que leva um pão a levar esse título e o que o difere dos pães convencionais?

Normalmente, um pão recebe fermento biológico industrializado e, em muitos casos, melhorador. Este último é um conjunto de compostos químicos que acelera a velocidade de fermentação, deixando o pão pronto para ir ao forno em menos tempo.

Já um pão artesanal usa um fermento diferente, o chamado Levain. Nada mais é do que uma mistura de farinha e água que utiliza as leveduras já presentes no ar para fermentar. É uma colônia de fermento que se protege dos micro-organismos nocivos, liberando ácidos.

No campo da saúde, os pães com levain também são vantajosos. A fermentação nada mais é do que as leveduras se alimentando de açúcares e liberando gases e outras substâncias. Como a fermentação natural é mais lenta, mais açúcares simples são consumidos e, consequentemente, esses pães possuem um índice glicêmico mais baixo, demorando mais a serem digeridos. Um fermento natural também possui bem menos produtos químicos que os industrializados, além de dispensarem melhoradores.

 

Caio Cézar Macedo, padeiro e sócio da Bella Focaccia, explica ao Metrópoles como fazer um levain:

-50g de farinha de trigo
-50g de água filtrada (deve ser filtrada ou mineral, pois o cloro mata o fermento)

Para desenvolver o fermento, deixe essa mistura em um pote tampado com um pano de prato prendendo o bocal com elástico, repousando em local fresco da cozinha. Dentro de cerca de três dias, bolhas se formarão na superfície. Descarte metade da mistura e adicione mais 50g de farinha e 50g de água e deixe repousar por mais 12 horas. Repita o processo a cada 24h por 5 dias e seu levain está ativo. Depois disso, mantenha ele na geladeira.

Esse fermento pode ser usado nas suas receitas de pães e biscoitos, sendo alimentado da mesma forma duas vezes por semana. Como cresce muito, pedaços dele podem ser facilmente usados em receitas ou até mesmo doado. A saúde do seu levain pode ser verificada pela formação de bolhas na superfície e seu aroma ácido e frutado.

“Para os pães, recomendamos, se estiver fermentando em temperatura ambiente, dar três horas de fermentação depois da sova e mais três depois de modelar o pão. Assar a temperaturas muito altas, de preferência sobre uma pedra de pizza já aquecida”, explica Macedo.

Bella Focaccia
Lago Norte, SHIN, CA 2, 61 3968-1202. De terça a sexta, das 10h às 20h; sábado, das 10h às 16h. Não abre domingo e segunda